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▲謝明勇（左三）與團隊成員討論科研問題。 南昌大學供圖

▲謝明勇教授團隊獲2016年度國家科技進步二等獎。南昌大學供圖

昨日，2021年兩院院士增選結果正式揭曉，共有149人當選。其中，中國科學院增選院士65人；中國工程院增選院士84人。出生于江西宜春，在食品科學有所建樹的南昌大學謝明勇教授成功當選中國工程院環境與輕紡工程學部院士，這是我省本土產生的第五位兩院院士，同時也是我省高等教育系統所產生的本土首位中國工程院院士。

潛心研究果蔬發酵獲得國家級獎勵

據了解，謝明勇本科畢業于江西工學院（現南昌大學）化工系，而后其學業和科研生涯都與食品科學有關。從德國取得博士學位后，謝明勇回到江西任教，其長期聚焦食源性多糖與果蔬發酵方向開展研究，取得了系列工程化創新成果。

我國是全球果蔬原料生產大國，加工率與發達國家相比還有所差距，每年新鮮果蔬腐敗損耗率高。尋求先進的果蔬精深加工技術、提高果蔬產品加工率，成為謝明勇教授團隊研究的主攻方向。

2016年度國家科學技術獎勵大會上，謝明勇團隊研究的“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”項目獲得國家科學技術進步獎二等獎，這是該團隊率先將益生菌發酵技術這一先進的食品加工技術引入果蔬食品精深加工領域的縮影。

16年技術攻關解決傳統果蔬加工難題

歷時16年技術攻關，謝明勇團隊創制了一個果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈的關鍵技術創新體系，突破了果蔬發酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規模化制備等系列技術瓶。這支團隊率先掌握適合工業化生產的果蔬發酵菌種及其菌劑制備等核心技術，開發了具有“安全、營養、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發酵果蔬全新系列產品。而這一項目滿足了大眾方便獲取優質果蔬食品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農”問題做出了重要貢獻。

謝明勇教授團隊利用益生菌發酵，不僅能解決傳統果蔬加工技術存在的能耗偏高、污染較大、生產周期較長的問題，還可改善果蔬加工產品的口感，保持或增加其營養成分，產品市場前景非常廣闊。

謝明勇說：“果蔬產品的工業化生產，一頭挑起的是農民增收的重任，一頭挑起的是廣大消費者的食品安全與健康，科研工作者在中間責任重大。”

走遍全國多地建立果蔬發酵專用菌種庫

時間是食物的“摯友”，時間也是食物的“死敵”。為了保存食物，人們會用腌臘、糟醉等手法，利用時間和空間對食物進行“二次制造”，這就是傳統的微生物發酵技術。然而，不同的果蔬發酵需要不同的菌種，同一果蔬在不同的發酵階段參與的菌種也不同。為尋找到果蔬發酵的專用益生菌種，謝明勇教授團隊開始了艱難探索。

“只要聽說哪里的泡菜風味和別的地方不一樣，我們就會立刻趕過去，想盡辦法拿到樣本，回實驗室進行分析。”團隊成員黃濤博士對尋找益生菌的過程還記憶猶新。他向記者展示了厚厚一疊車票，都是輾轉各地的印證，最高峰一天往返3座城市。

謝明勇教授團隊的足跡遍布四川、湖南、云南、貴州、重慶、吉林、遼寧、內蒙古、甘肅、青海等地，采集傳統發酵果蔬樣本數百份，并詳細記錄其傳統制作工藝及制作條件，科學分析其中的菌系結構及消長規律，充分發掘和收集果蔬發酵專用菌種資源，并進行標準化整理。

他們建立起我國首個具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。該團隊還創建了果蔬發酵專用益生菌高通量篩選技術體系，定向選育出植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等果蔬發酵專用優良益生菌種。

胡蘿卜汁里催生全新的果蔬綠色制造產業

“實驗室里選育到的菌株再好，如不能進行工業化應用，一切研究都要大打折扣。”這是謝明勇對團隊成員提出的要求，更是對自己的鞭策。

為了實現益生菌發酵果蔬的量產，謝明勇團隊進行了大量試驗，終于發明了兩步干燥法生產高活性復合益生菌劑及其規模化制備技術，開發出直投式果蔬發酵專用益生菌劑產品，填補了國內外空白。

之前，市售的果蔬汁通常為壓榨制成，若需遠距離運輸，則要先行濃縮，運輸到消費地兌水，再還原成果蔬汁。而謝明勇用篩選到的具有自主知識產權的益生菌種，加工成為能夠遠距離傳輸且實現活菌保存的菌劑，最終通過工業化發酵形成果蔬汁產品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質一年。

謝明勇團隊研發的益生菌發酵生產的果蔬汁產品，不僅保質期增長，而且營養豐富、風味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達到市售產品的10倍，膳食纖維可以達到市售產品的6倍以上。

謝明勇說，纖維含量高的果蔬經過壓榨后，為保證口感，往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養物質，在去渣過程中與廢渣一同流失。益生菌發酵果蔬汁實現非濃縮全果打漿發酵，不僅保留了營養素，且不產生廢渣，大大減少了污染和浪費。此外，經過益生菌發酵技術，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產品的酸鮮美味。與此同時，還產生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質。

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編    輯：張順凱

責任編輯：段宛辰